지방의 구성성분인 지방산은 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 나누며 포화란 말은 탄소 사슬에 수소가 최대한 붙어있는 상태,
즉 수소로 포화됐다는 뜻이다. 따라서 포화지방산은 안정한 분자이며 차곡차곡 잘 쌓이기 때문에 실온에서 고체로 있으며 반면, 불포화지방산은 중간의 탄소 사슬이 이중결합을 하고 있어 수소가 적게 붙어있는 결과 분자들이 규칙적으로 배치되지 않아 실온에서 액체상태로 존재하며, 수소가 부족한 부분의 개수가 하나일 때는 단일불포화지방산, 둘 이상일 때는 다중불포화지방산이라고 한다.
음식물 중 포화지방산을 많이 섭취하면 관상동맥 심장병의 위험이 높아지는 반면, 불포화 지방산을 많이 섭취하면 몸에 좋은데 특히 오메가-3가 많이 들어 있는 음식 예를 들면, 들깨, 산나물,견과류 특히 등푸른 생선등이 있는 데, 이 속에는 소위 EPA니 DHA니 하는 좋은 영양소들이 많이 함유하고 있기 때문이다. 이 들의 효능은 돌연사를 예방하고, 모든 사망률을 낮추며, 혈액이 덩어리지는걸 방지하고, 혈 중 중성지방을 낮추며, 혈압도 낮추고 또, 아침에 목과 손가락이 뻣뻣해지는 강직 증상 등을 완화하여 류마치스 관절염에도 효과가 있다. 지방산의 불포화도가 커지면 불안정해 져서 쉽게 변질되는 데,
이는 생선이 냉장고에서 하루나 이틀 지나면 비린내가 더 나는 이유가 되며, 이는 생선 속에 많이 함유된 불포화지방산이 산화돼서 나는 냄새다. 불포화 지방산의 섭취가 부족하게 되면 세포내의 구조 및 효소들의 정상적 기능에 변화를 일으키게 된 결과로, 머리카락이 갈라지고 윤택을 잃게 되며, 손톱의 이상, 비듬, 알레르기 현상도 나타날 수 있을 뿐만 아니라 설사, 정맥류, 체중감소, 담석 증 등의 병변이 있을 수 있다.
습진, 여드름, 건조한 피부 등 탄력이 없어지면서 약해지고 신장 기능이상이나 지방대사에 이상이 나타난다. 정상적인 성장과 치아의 발육에도 영향을 미치는데, 불포화지방산이 없이는 전립선, 뇌, 신장 등도 제 기능을 할 수 없으며 월경이상의 원인이 되기도 한다. 2004.9.30일 대구일보
